Graffe e bomboloni – chiari e soffici come al bar

Non è rimasta traccia dello splendido inizio di primavera. E questo lunedì sembra ancora più pesante. Ma non voglio lasciarmi andare alla negatività e voglio darmi da fare per capovolgere le sorti di questo grigio inizio di settimana.
Per tirare su il morale anche a voi che mi leggete o che passate distrattamente da qui, voglio condividere la ricetta delle graffe e dei bomboloni fritti, ideali per la colazione – e per quanto mi riguarda anche per la merenda o qualsiasi altro momento della giornata!

Graffe e bomboloni – impasto senza patate

So che la ricetta tradizionale napoletana delle graffe prevede l’impiego delle patate. Si tratta di una preparazione a cui sono molto affezionata e che da sempre viene realizzata nella mia famiglia, in modo magistrale da mia sorella – quella più grande.
Tuttavia, ho sempre adorato le graffe del bar: morbide, “carnose”, chiare… una vera poesia. E quelle sono senza patate. Così ho studiato, fino ad individuare le mie dosi ed il mio procedimento ideale per ottenerle. Ed eccolo qui tutto per voi!

INGREDIENTI per circa 5 graffe e 6 bomboloni:

– 300 gr di farina 00
– 200 gr di manitoba
– 1/2 cubetto di lievito di birra fresco (o 1/2 bustina in polvere)
– la buccia di 1 limone non trattato
– 40 gr di burro
– 100 gr di acqua
– 130 gr di latte
– 1 uovo
– 1 pizzico di sale
– 3 cucchiai di zucchero semolato + qb per l’esterno dei dolci
– olio per friggere

– confettura di albicocche o crema qb per il ripieno dei bomboloni

CONSIGLI UTILI:

Prima di spiegare il procedimento voglio condividere alcuni consigli che vi saranno molto utili per ottenere il risultato atteso:

– durante la frittura la temperatura dell’olio dovrà essere costante e non troppo alta: dopo aver acceso il fuoco a fiamma media da circa un minuto, verificare con uno stecchino per spiedini che l’olio cominci a fare delle piccole bollicine

– per capire se l’olio è pronto, provare ad immergere un pezzettino di impasto: dovrà venire a galla, cominciare a gonfiarsi e dorarsi leggermente, in maniera graduale (non dovrà scurirsi subito)

– io friggo le ciambelle ed i bomboloni uno per volta in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti, poco più grande della dimensione di ogni brioche

– è importante prepararsi con anticipo per tutte le operazioni necessarie: accanto al pentolino con l’olio bollente sistemare una ciotola con carta assorbente in cui asciugare il grasso in eccesso, seguire con un piatto fondo pieno di zucchero semolato ed infine posizionare il vassoio di presentazione; ogni ciambella ed ogni bombolone dovrà seguire di volta in volta tutto il percorso fino al vassoio

– immergere le brioche nell’olio partendo dal lato superiore (non quello su cui sono state poggiate durante la levitazione) e aspettare qualche secondo che gonfino; girarle 1 volta per lasciare che gonfino anche dall’altro lato; rigirarle un’altra volta, per una ventina di secondi fino a leggera doratura; rigirarle un’ultima volta per ultimare la doratura

PROCEDIMENTO:

– unire l’acqua e il latte
– scaldarli leggermente perchè risultino tiepidi
– versare in una ciotola le farine ed il pizzico di sale
– disporli a fontana e posizionare al centro i tre cucchiai di zucchero
– sciogliere nei liquidi tiepidi il lievito di birra unitamente ad un pizzico di zucchero semolato
(o seguire le istruzioni sulla confezione del lievito a seconda della tipologia che si decide di utilizzare)

– incorporare gradualmente il latte e l’acqua alle polveri mescolando con una forchetta partendo dal centro della fontana

NOTA: inglobare lentamente i liquidi poichè i 130 gr di latte potrebbero risultare eccessivi; lavorando accuratamente l’impasto questi verranno totalmente assimilati giovando moltissimo alla resa finale

– aggiungere il burro fuso e la buccia grattugiata del limone
– lavorare energicamente gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto sodo
– continuare a lavorarlo almeno per 15 minuti
– formare una palla
– coprirla con un foglio di pellicola a contatto
– riporre in luogo tiepido e riparato per un paio d’ore (io come sempre
utilizzo il forno spento e preriscaldato qualche minuto a 50°)

le graffe

– riprendere l’impasto e lavorarlo qualche minuto
– prelevare metà composto e stenderlo leggermente con un matterello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm circa
– ricavare 5 cerchi di circa 10 cm di diametro
– rimuovere da ogni cerchio una circonferenza centrale d’impasto di circa 2 o 3 cm di diametro
– disporre le graffe su una teglia rivestita di carta forno
– ricoprirle con un foglio di pellicola
– riporle in forno chiuso a lievitare per un’ora

i bomboloni

– unire i ritagli avanzati dalle graffe al restante impasto
– stenderlo con un matterello fino ad ottenere uno spessore di 0,5 cm
– ricavare 5 o 6 coppie di cerchi (10 o 12 in tutto) di circa 8 cm di diametro
– porre al centro di ogni coppia un cucchiaino di confettura o di crema e chiudere i cerchi “a panino”
– sigillare bene i bordi
– disporre i bomboloni su una teglia rivestita di carta forno
– ricoprire con un foglio di pellicola
– riporli in forno chiuso a lievitare per un’ora

– scaldare l’olio e procedere con la frittura così come descritto sopra (vedi i CONSIGLI UTILI)
– servire le graffe ed i bomboloni tiepidi o freddi e consumarli in giornata per apprezzarne fino in fondo la consistenza

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