Raviolone con asparagi, tuorlo liquido e Tartufino; filetto di maiale al pepe verde con salsa al formaggio Blu Mugello

Chi mi segue conosce già “la mia filosofia in cucina“. Per me il cibo è condivisione, godimento, fin dal momento della preparazione. Cosa c’è di più bello di toccare, annusare, assaggiare gli ingredienti; di sceglierli, combinarli attraverso una ricetta da preparare con lentezza e amore?

Preferisco sempre prodotti di stagione. Amo riscoprirli di mese in mese attraverso il cambiamento delle temperature; materie prime freschissime con cui preparare pasta fatta in casa, primi piatti espressi, secondi di carne e di pesce fatti sul momento nel rispetto della loro natura, consistenza e sapore. Perchè visto così il tempo in cucina si trasforma e diviene – da mera preparazione – pura poesia. Perchè dentro ogni prodotto c’è una lunga storia che racconta il territorio e la tradizione; ma anche l’impegno e la cura delle persone che lo hanno coltivato e preparato. E non immaginate quanto mi piaccia “ascoltare” tutto ciò lasciandomi guidare dai profumi, dai colori e dai sapori.

Oggi per voi due ricette e non una soltanto. Due piatti dal gusto intenso: Raviolone di sfoglia aromatizzata al limone con tuorlo fondente, asparagi e formaggio al tartufo (Tartufino); filetto di maiale al pepe verde con cipollotti di Tropea in agrodolce e salsa al formaggio Blu Mugello. Un menu completo da preparare ed assaporare lentamente.

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L’occasione è nata dal contest Latti da Mangiare 2.0 organizzato dall’Antica Fattoria Palagiaccio che mi ha dato la possibilità di provare alcuni suoi buonissimi prodotti, pura fonte di ispirazione.

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IL RAVIOLONE CON TUORLO LIQUIDO, ASPARAGI E TARTUFINO

É nato da un’idea immediata: dopo aver assaporato il gusto intenso del Tartufino mi è venuto spontaneo pensare alle uova ed agli asparagi, veri protagonisti di questo periodo.

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INGREDIENTI per 2 persone (2 ravioloni)

  • 100 g di farina tipo 0
  • 1 uovo per la sfoglia + 2 per il ripieno
  • la buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
  • 6 punte di asparago già pulite e lessate
  • olio evo qb
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
  • formaggio morbido al tartufo (Tartufino dell’antica Fattoria Palagiaccio)

PROCEDIMENTO

  1. Preparare l’impasto per la sfoglia al limone: disporre la farina a fontana e porre al centro l’uovo, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone
  2. impastare fino ad ottenere un composto omogeneo
  3. coprire il composto e lasciarlo riposare per circa un’ora
  4. riprenderlo e su un piano di lavoro infarinato stendere una sfoglia spessa 2 o 3 mm
  5. con un coppapasta (diametro circa 10 cm) ricavare 4 cerchi
  6. posizionare due cerchi su altrettanti quadrati di carta forno per rendere più agevole l’immersione dei ravioli in acqua
  7. distribuire le punte degli asparagi in maniera circolare al centro di ogni cerchio, quasi a formare un “contenitore” per il tuorlo
  8. separare gli albumi e far scivolare delicatamente ogni tuorlo al centro del relativo raviolo
  9. salare leggermente e ricoprire con qualche fiocco di formaggio Tartufino
  10. spennellare il bordo esterno del cerchio di pasta con poco albume e sovrapporre con delicatezza il secondo cerchio di sfoglia sigillandone i bordi
  11. schiacciare le estremità dei ravioli con una forchetta
  12. in un pentolino portare ad ebollizione abbondante acqua
  13. salare
  14. abbassare leggermente la fiamma in modo da lasciar “fremere” ed immergere i ravioli uno per volta per 3, max 4 minuti (il tuorlo dovrà restare liquido!)
  15. scolare e servire ultimando con un giro di olio evo, pepe macinato fresco e qualche ulteriore fiocco di formaggio al tartufo

IL FILETTO DI MAIALE AL PEPE VERDE CON CIPOLLOTTI IN AGRODOLCE E SALSA AL FORMAGGIO BLU MUGELLO

 

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Il filetto di maiale è un taglio di carne che amo molto: magrissimo, tenero e versatile, che a differenza di quello di manzo va servito ben cotto. Ho voluto scottarlo in padella in modo da sigillarne i succhi e poi terminarne la cottura con un goccio di vino rosso corposo. L’idea di servirlo con una salsa al blu Mugello è dovuta alla volontà di renderlo ancora più umido e cremoso.

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INGREDIENTI per 2 persone

  • 4 medaglioni di filetto di maiale
  • pepe verde macinato fresco
  • 1/2 bicchiere di vino rosso corposo
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • olio evo
  • sale
  • 2 cipollotti di Tropea
  • aceto di mele qb
  • 2 cucchiaini di miele millefiori
  • 70 g di panna fresca
  • 70 g di formaggio  erborinato (Blu Mugello dell’Antica Fattoria Palagiaccio)

PROCEDIMENTO

  1. Pulire i cipollotti ed affettarli
  2. saltarli in padella con poco olio e salarli leggermente
  3. quando cominceranno a dorarsi e ad ammorbidirsi sfumarli con un po’ di aceto
  4. lasciar evaporare completamente ed aggiungere il miele
  5. far caramellare leggermente, spegnere e trasferire in un piatto
  6. in un pentolino dal fondo spesso portare la panna ad ebollizione
  7. rimuoverla dal fuoco ed immergervi il formaggio tagliato a cubetti
  8. mescolare e riportare su fuoco basso fino a completo scioglimento
  9. spegnere il fuoco e tenere da parte
  10. cospargere il bordo di ogni medaglione di filetto con abbondante pepe verde
  11. con uno spago da cucina legare ogni fetta in modo da preservarne la forma in cottura
  12. inserire tra lo spago e la carne qualche ago di rosmarino fresco
  13. in una padella scaldare poco olio
  14. scottare su fuoco vivace i medaglioni, prima roteandoli sul bordo e poi su entrambi i lati
  15. quando l’esterno risulterà ben dorato, salare e sfumare con il vino rosso
  16. abbassare leggermente la fiamma, coprire con coperchio e far andare per 12/15 minuti girando i medaglioni di tanto in tanto
  17. quando il centro della carne risulterà rosato e umido, ma ben cotto, spegnere e trasferire ed avvolgere i medaglioni in un foglio di carta alluminio per lasciar defluire i succhi
  18. nel frattempo distribuire in ogni piatto un po’ di cipolle agrodolci
  19. rimuovere lo spago dai medaglioni di filetto e sistemarli nei piatti
  20. irrorare con abbondante salsa al formaggio e servire immediatamente

10 thoughts on “Raviolone con asparagi, tuorlo liquido e Tartufino; filetto di maiale al pepe verde con salsa al formaggio Blu Mugello

  1. Bravissima come sempre molto buono tutto da provare anche se qualche ingredienti specifico con quel nome di produttore non si trova da noi. Grazie cara e buona settimana.

  2. Complimenti Raffa, questo menù è proprio da 5 stelle plus 🙂 Mi trovi perfettamente d’accordo con il tuo pensiero, la stagionalità degli ingredienti e la cura nella scelta delle materie prime di qualità dovrebbe essere alla base di ogni cucina 🙂
    Buon inizio settimana e in bocca al lupo x il contest ^_^

  3. Due gran ottimi piatti, preparati con grande maestria, sia il raviolo che la carne di maiale che cosi preparato diventa un secondo piatto molto raffinato

  4. Raffy sei davvero una cuoca bravissima e io resto sempre incantata davanti alle tue proposte… questo raviolone è uno spettacolo e il filetto pure! Complimenti di vero cuore e un abbraccio grande! :** <3

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