Pizza al piatto – ispirazione napoletana

Data la mia ormai ben nota passione per i lievitati in tutte le salse, quando Antonietta Golino del blog La trappola golosa – meritatissima vincitrice dell’ultima sfida sulla Cheesecake – ha scelto sua maestà la pizza come tema dell’MTChallenge di giugno non ho potuto che essere felicissima.

Per la gara ho optato per la pizza tonda al piatto con il metodo della doppia cottura fornello + forno che pratico ormai da tempo e di cui avevo già parlato qui. Inutile dire che sono comunque attrezzatissima sul tema e che ho sia pietra refrattaria – su cui solitamente cuocio pane e pizza infornando con la pala – sia fornetto G3 ferrari il quale, oltre la base di refrattaria, raggiunge i 400° di temperatura simulando in maniera plausibile la cottura in forno a legna.

Ma per mero divertimento e spirito di gara in stile MTC ho voluto seguire un processo semplice, riproducibile da chiunque a casa, accompagnando il tutto – data la profonda ispirazione che si era scatenata – con due video: un tutorial più “tecnico” sulla lavorazione dell’impasto ed una videoricetta che non si limitasse ad indicare dosi e passaggi, ma che piuttosto comunicasse un’atmosfera: la gioia di recuperare il tempo per cucinare lentamente; il valore di poter scegliere ingredienti di qualità per preparare con amore e cura qualcosa di buono per chi si ama; la felicità che scaturisce dalla condivisione di un buon pasto.

Perchè, in maniera coerente al leitmotiv di questo blog, non mi interessa indicare soluzioni pratiche per la preparazione di una cena in pochi minuti partendo da basi pronte; ma provo ogni volta a comunicare l’intenso piacere che si nasconde nel cibo fin dal momento della scelta degli ingredienti.

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La ricetta è quella di Antonietta che ho trovato ottima. La mia personalizzazione è stata adattarla alla Pasta Madre ed utilizzare per l’impasto una farina tipo 1 macinata a pietra con un’ottima tenuta nelle lunghe lievitazioni, perchè data la scarsa raffinazione cui questa è sottoposta, amo il sapore/profumo rustico che conferisce ai prodotti da forno grazie alla presenza consistente di crusca. Tale scelta ha comportato un leggero aumento dell’idratazione dell’impasto, dal 55% al 60% – altra piccola variazione della ricetta di base – perchè la farina tipo 1 “beve” di più.

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Per quanto riguarda il procedimento ovviamente ho impastato a mano, come faccio sempre – a meno che non mi trovi di fronte a quantitativi considerevoli da realizzare; in tal caso ricorro all’aiuto della planetaria. Ho quindi seguito il metodo di Antonietta con alcune piccole variazioni; in particolare:

  • ho effettuato una pausa di 15 minuti durante la fase di lavorazione dell’impasto finalizzata ad agevolare la formazione del glutine e l’incordatura “…Invece di impastare ininterrottamente è meglio farlo a più riprese, facendo riposare la pasta negli intervalli. In questo modo avrete un impasto elastico, eviterete i danni dovuti ad una lavorazione eccessiva, otterrete una consistenza più leggera allungando le sacche di gas che si formeranno, darete il tempo alla farina di assorbire l’umidità” (Cit. Dan Lepard da Il grande libro dei cuochi, Milano, Rizzoli, 2008);
  • dopo aver formato i panetti li ho riposti in frigorifero per tutta la notte per poter consumare la pizza durante il pranzo del giorno successivo, cosa che ha determinato una maturazione lenta che ha giovato molto al risulato finale.

Ecco come si presentava l’impasto prima della prima lievitazione in ciotola.

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Come farcitura mi sono attenuta ad una tradizionalissima bufalina: in fondo è quella che ordino più spesso anche in pizzeria perchè mi fa assaporare la pizza ed il suo impasto con assoluta intensità. E poi… in tempo di Europei di calcio mi è sembrato anche il modo più rappresentativo di celebrare l’Italia 🙂

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Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.58 sul tema della pizza scelto da Antonietta Golino

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5.0 from 1 reviews
Pizza al piatto tipo napoletana
 
Tempo di preparazione
Tempi di cottura
Tempo totale
 
Dosi per 4 pizza
Autore:
Ingredienti
  • 450 g di farina tipo 1
  • 270 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 50 g di pasta madre in forza, rinfrescata da almeno 4 ore (oppure 1 g di lievito di birra fresco)
  • 450 g di pomodori pelati di buona qualità
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • basilico fresco
  • 250 g di mozzarella di bufala
Procedimento
  1. in una capiente ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente (oppure prelevare un bicchierino di acqua e sciogliervi il lievito di birra)
  2. aggiungere la farina a pioggia ed amalgamare
  3. aggiungere in ultimo il sale e cominciare ad impastare
  4. trasferire il composto su un piano leggermente infarinato e ripiegarlo ripetutamente su se stesso
  5. proseguire per una decina di minuti cercando di non aggiungere farina per non compromettere la consistenza dell'impasto
  6. coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare una quindicina di minuti
  7. riprendere l'impasto - che risulterà più elastico - e lavorarlo energicamente per ulteriori 10 minuti
  8. trasferirlo in ciotola, chiudere con pellicola e lasciar lievitare con una TA dai 22° ai 25° per circa 4-6 ore (la pasta madre non ha tempi "esatti", bisogna perciò osservare l'impasto)
  9. ribaltare delicatamente il composto su un piano da lavoro
  10. avvolgerlo su se stesso e ricavare delicatamente 4 panetti di circa 200g l'uno
  11. pirlarli e trasferirli su un canovaccio infarinato (io ho usato un tagliere)
  12. infarinare la superficie, coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare circa 6 ore a temperatura ambiente oppure riporre in frigorifero per 12-16 ore NOTA: le palline dovranno mostrare delle bollicine di aria distribuite sulla superficie
  13. (tirare fuori dal frigorifero le palline con un anticipo di 2 - 3 ore prima della stesura dell'impasto)
  14. accendere il forno statico e portarlo alla massima temperatura
  15. Preparare gli ingredienti per la farcitura: pelare l'aglio, tagliarlo a metà ed aggiungerlo ai pelati in una ciotola; salare ed irrorare con un giro di olio; rompere i pelati con le punte delle dita; affettare la mozzarella e strizzarla;
  16. scaldare una piastra antiaderente (vedi video)
  17. stendere i panetti uno per volta roteandoli con i polpastrelli sul piano da lavoro infarinato fino ad ottenere dei dischi sottili con diametro 22 cm circa ATTENZIONE: assottigliare la parte centrale lasciando più spesso il bordo del disco che con la cottura formerà il cornicione
  18. trasferire delicatamente un disco per volta sulla piastra calda
  19. mentre la pizza comincia a gonfiarsi distribuire qualche cucchiaiata di pelati sulla superficie
  20. quando il fondo risulterà dorato (ATTENZIONE: la fiamma non dovrà essere al massimo altrimenti la pizza non cuocerà correttamente e tenderà a bruciare) trasferire il disco su una leccarda rivestita di carta forno
  21. distribuire qualche fetta di mozzarella ed infornare su livello medio alto del forno (io lo faccio passando alla modalità grill) per circa 5 minuti, comunque fin quando il cornicione non comincerà a colorirsi
  22. mentre la prima pizza è in forno si può procedere con la seconda sul fornello per proseguire una preparazione "a catena"
  23. sfornare la pizza, ultimarla con un giro di olio a crudo e del basilico fresco
  24. servire immediatamente con una birra ghiacciata
 

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Ecco le foto che mostrano il panetto steso:

Ed i video. La colonna sonora è sempre la stessa, quella composta ed eseguita da Umberto Scaramozza, meraviglioso musicista 😀 Godetevela alzando un po’ il volume!

Il video – tutorial per la realizzazione dell’impasto:

La video ricetta per la stesura e la doppia cottura:

 

16 thoughts on “Pizza al piatto – ispirazione napoletana

  1. Che i lievitati siano la tua passione traspare chiaramente dall’eccellenza dei risultati: una pizza degna del podio, la tua, direi addirittura commovente. Chapeau!

  2. Allora è stata la tua sfida cara Raffaella, visto che per te la pizza è un mondo tanto familiare.
    Ho ammirato i tuoi bellissimi video, degni di una maestra di cucina: ti faccio i miei complimenti per le abilità e le competenze con cui hai svolto tutto il lavoro, arrivando a dei risultati davvero eccellenti
    Grazie per il tuo prezioso contributo

  3. Bravissima! Non si può guardare questa pizza è troppo bella e si vede che è impastata da mani sapienti e coccolata al pnto giusto, come deve essere con i lievitati 🙂 Non conoscevo il metodo della doppia cottura, la prossima volta lo provo e ti faccio sapere!
    Baci baci

  4. mi sono imbattuta in questo post e ho visto il video della stesura e doppia cottura: da far venire la pelle d’oca di quanto e’ bello! sembra tratto da un film… complimenti! domani invece proveremo a fare la pizza, ma non ho dubbi sul risultato. Complimenti ancora – Laura

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