Pagnotta rustica ai semi misti e farina di castagne – pane d’autunno

Riuscite minimamente ad immaginare il profumo che si è liberato nella mia cucina durante la cottura di questo pane? Non credo. Per questo dovete provarlo… per sentire la magia di essere dentro la vostra amata casetta, sapendo che fuori c’è un gran freddo, mentre comincia a diffondersi nell’aria un meraviglioso, confortante ed avvolgente profumo di pane alle castagne.

Non c’è un pane più autunnale di questo. Affettato e leggermente tostato è un accompagnamento ideale per patè di ogni genere. Per formaggi spalmabili dal retrogusto un po’ amaro, come la robiola ad esempio; oppure salumi affumicati, come lo speck. Una pagnotta saporita anche da sola, che diventa spaziale semplicemente con un velo di burro.

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La farina di castagne, per chi non lo sa – non è assolutamente una farina di forza. Per cui da sola non sarebbe mai adatta alla panificazione. Per questo deve essere necessariamente miscelata ad altro tipo di farina in grado di sviluppare la maglia glutinica utile a trattenere l’anidride carbonica rilasciata dal lievito per aumentare di volume l’impasto e mantenere una mollica interna soffice e ricca di bolle.

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Insieme alla farina di castagne ho usato una farina tipo 1 macinata a pietra, tra le più adatte alla panificazione. L’ho scelta per la sua trama ruvida ed il suo sapore rustico. Ho poi impiegato anche un po’ di farina tipo 0 e dei semi misti: di girasole, di zucca e di lino. Il risultato? Un pane saporitissimo, a tratti croccantino e… sano – che non guasta 😀

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Pagnotta rustica ai semi e farina di castagne
 
Tempo di preparazione
Tempi di cottura
Tempo totale
 
Dosi per 1 pagnotta di circa 1 kg
Autore:
Ingredienti
  • 100 g di farina di castagne
  • 300 g di farina Tipo 1 macinata a pietra
  • 200 g di farina Tipo 0 (+ quella per spolverizzare)
  • 420 ml di acqua
  • 150 g di pasta madre solida rinfrescata da almeno 3 ore, oppure 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 10 g di sale
  • 40 g di semi misti (quelli che preferite) + quelli per decorare il pane
Procedimento
  1. in una ciotola capiente sciogliete il lievito insieme al miele in 200 ml di acqua presi dal totale a temperatura ambiente
  2. aggiungete la farina tipo 0 a pioggia ed amalgamate con un cucchiaio di legno
  3. coprite e fate riposare circa 15 minuti
  4. aggiungete l'acqua restante ed incorporate gradualmente la farina tipo 1 seguita da quella di castagne
  5. amalgamate ed aggiungete per ultimo il sale
  6. impastate per una decina di minuti, coprite e fate riposare per un quarto d'ora
  7. trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato ed impastate energicamente ripiegandolo su se stesso. Durante questa fase incorporate gradualmente i semi aggiungendoli un po' per volta nelle pieghe dell'impasto
  8. quando il composto avrà un aspetto elastico, pirlatelo, trasferitelo nella ciotola, coprite e fate riposare ½ ora
  9. ribaltate il composto sul piano da lavoro ancora una volta, appiattitelo delicatamente con i polpastrelli e fate un giro di pieghe: lembo destro verso li centro, poi il sinitro, poi estremità superiore ed estremità inferiore. Capovolgete, pirlate e rimettete in ciotola
  10. fate lievitare tra i 20° ed i 23° per circa 6 ore o comunque fin quando l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume
  11. capovolgete il composto sul piano da lavoro, allargatelo con i polpastrelli ed avvolgetelo su se stesso partendo dal lato più lungo come a formare un salamino
  12. formate una chiocciola ben stretta e sigillatene l'estremità
  13. trasferite su una leccarda rivestita di carta forno, infarinate la superficie, coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare in luogo tiepido e riparato (es. forno con lucina) per circa 2 ore, o fin quando il pane non avrà raddoppiato il suo volume
  14. spennellate la superficie della pagnotta con pochissima acqua e distribuite una manciata di semi misti
  15. spolverizzate di farina e cuocete su livello medio del forno statico preriscaldato a 250° per circa 10 minuti
  16. abbassate poi la temperatura a 200° e proseguite per altri 20 minuti
  17. abbassate infine a 170° e proseguite ulteriormente per altri 15 minuti
  18. spegnete, aprite leggermente lo sportello e fate riposare ancora il pane in forno per una decina di minuti
  19. sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare

6 thoughts on “Pagnotta rustica ai semi misti e farina di castagne – pane d’autunno

  1. ..io immagino il suo profumo..non sai da quanto rimando di cimentarmi in un pane al 40% di farina di castagne assaggiato in Garfagnana..devo assolutamente trovare il tempo 😛
    Il tuo è fantastico, sempre bravissima <3 Buon we <3

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