Panettone arancia e cioccolato al profumo di cannella – Ricetta classica Rolando Morandin

Panettone artigianale

Le preparazioni natalizie casalinghe con uvetta e canditi  sono tantissime. La mia mamma preparava sempre un dolce lievitato che chiamava panettone, un pò massiccio e “gnucco“, ma ricco di sapore e di profumo.

È giusto divertirsi in cucina; preparare cose buone, non necessariamente complicate. Ma se volete preparare da soli un panettone artigianale VERO, quello con la cupola, la mollica che “fila” e grossi alveoli – come da disciplinare – non ci sono scorciatoie. L’unico modo per averlo in breve tempo è andare in una buona pasticceria e comprarlo.

Perciò… proseguite con la lettura della ricetta consapevoli che sarà indispensabile:

  • utilizzare la pasta madre (se non l’avete fatevene regalare un po’ per l’occasione!);
  • impastare con una planetaria (il Bimby non va tecnicamente bene per questo tipo di impasto delicato ed elaborato);
  • restare 2 giorni e più chiusi in casa;
  • studiare attentamente le fasi di preparazione;
  • mettere in conto, soprattutto le prime volte, la possibilità di non avere un risultato eccelso.

Se siete degli impavidi appassionati, o semplicemente dei curiosi, ecco la ricetta del Panettone Classico del Maestro Rolando Morandin che io ho preso dal blog Menta e Cioccolato della bravissima Morena Roana, che ho leggermente personalizzato (mi perdoni Maestro!) nel mix aromatico e nelle sospensioni.

Ricetta Panettone Morandin

Se avete la macchina del pane, potete utilizzarla come impastatrice con questa ricetta QUI, a patto che gestiate massimo 1 kg di impasto.

Ecco di seguito i miei consigli per una buona riuscita ed alcune considerazioni:

  1. un buon panettone artigianale deriva da ingredienti di qualità: non lesinate sul burro – io per non rischiare ho usato un burro eccellente, il LURPAK BIO; non lesinate sulla farina: vi occorrerà quella specifica per panettone (che non è semplicemente una manitoba). Se avete la possibilità acquistate quella Molino Dellagiovanna oppure Molino Quaglia. In alternativa optate per una Manitoba delle Farine Magiche Lo Conte, con un alto livello proteico ed un’ottima tenuta nelle lunghe lievitazioni;
  2. rinfrescate la pasta madre almeno 3 volte nella settimana ed un paio nella stessa giornata prima di cominciare. In realtà questo punto sarebbe ben più fiscale (vedi il post di Menta e Cioccolato), ma se avete un lievito bello forte – ognuno conosce il suo – vi basterà procedere come vi ho detto;
  3. controllate la temperatura di casa. Per il panettone andrebbero utilizzate le celle di lievitazione a temperatura controllata. Dalla mia esperienza posso dirvi però che io non ne ho e che ho gestito tutto con una temperatura media di base di circa 21°. Starà a voi osservare l’impasto ed eventualmente coccolarlo mettendolo accanto ai termosifoni oppure in forno con la lucina FACENDO MOLTA ATTENZIONE  a non surriscaldarlo – soprattutto prima del secondo impasto – altrimenti dovrete buttare tutto.

Panettone con burro lurpak

La ricetta di base che ho utilizzato è quella del panettone classico con uvetta e canditi del maestro Morandin. Tuttavia ho deciso di personalizzarla in base ai miei gusti utilizzando come sospensioni solo arancia candita e cioccolato fondente, mentre come mix aromatico ne ho preparato uno profumato alla cannella.

Come fare il panettone in casa

Come suggerisce anche Morena nel suo post, vi consiglio vivamente di pesare e preparare tutti gli ingredienti in varie ciotoline prima di cominciare. In più, se trovate i tuorli in brick  vi verrà più facile pesarli e gestirli. Senza contare che non avrete un quantitativo immane di albumi da gestire e che su un modesto quantitativo di panettoni da preparare vi converrà anche economicamente.

INGREDIENTI per 1 kg di impasto:

primo impasto

  • 115 g di Pasta Madre rinfrescata ed in forza (leggi i consigli sopra)
  • 230 g di farina per panettone (leggi i consigli sopra)
  • 90 g di zucchero semolato
  • 80 g di acqua
  • 130 g di tuorli freddi di frigorifero
  • 140 g di burro morbido

secondo impasto

  • 1° impasto
  • 60 g di farina per panettone (la stessa del primo impasto)
  • 15 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale (se usate come me un burro leggermente salato non mettetelo)
  • 25 g di tuorli freddi di frigorifero
  • 27 g di burro a temperatura ambiente
  • 25 g di mix aromatico preparato il giorno prima: 23 g di miele di acacia, i semi di 1 bacca di vaniglia, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, la scorza grattugiata di 1/2 limone e quella di 1/2 arancia
  • 130 g di arancia candita
  • 100 g di gocce di cioccolato di buona qualità fredde di frigorifero

Ricetta panettone artigianale

PROCEDIMENTO

Primo impasto – ORE 19.00

  1. Mettete nella planetaria la pasta madre spezzettata insieme all’acqua ed azionate la macchina con la foglia. Mentre la planetaria lavora aggiungete lo zucchero a cucchiaiate seguito dalla farina. Appena l’impasto si mostrerà troppo duro togliete la foglia e montate il gancio.
  2. Alternate cucchiaiate di farina a cucchiaiate di tuorli che dovranno essere completamente assorbiti un po’ per volta. Lasciate incordare l’impasto avendo cura di non fargli superare i 26° di temperatura. Non appena l’impasto farà il famoso “velo” e si attorciglierà intorno al gancio aggiungete il burro morbido in fiocchi, sempre un po’ per volta: non ne aggiungete finchè quello inserito non sarà completamente assorbito.
  3. Appena l’impasto sarà lucido e nuovamente incordato trasferitelo su un piano da lavoro SENZA INFARINARE. Pirlate e mettetelo in una ciotola coperta con pellicola. Riponetelo in luogo riparato a lievitare per circa 12/16 ore: dovrà triplicare il suo volume.

Panettone fatto in casa

Secondo impasto – dalle ORE 8:00 alle ORE 13:00 a seconda della TA e della forza del lievito

  1. Mettete al fresco il primo impasto in modo da far scendere la temperatura (circa 20 minuti in frigorifero). Nel frattempo dosate gli ingredienti.
  2. Trasferitelo in ciotola ed azionate la planetaria. Aggiungete cucchiaiate di farina e di zucchero man mano che l’impasto li assorbe. Quando comincerà ad essere troppo duro alternate anche cucchiaiate di tuorli. Non perdete l’incordatura!
  3. Aggiungete il burro sempre poco per volta, in fiocchi. Seguite con il mix aromatico ed il sale (se non utilizzate il burro salato).
  4. Quando tutto sarà stato assorbito e l’impasto sarà visibilmente elastico e lucido, fermate la macchina ed aggiungete le sospensioni. Riavviate tutto a bassa velocità il tempo di far prendere i canditi ed il cioccolato all’impasto. Spegnete e trasferite sul piano da lavoro leggermente imburrato e sempre SENZA farina.
  5. Fate lo staglio, ovvero tagliate e pesate le porzioni di impasto a seconda dei pirottini che utilizzerete. Lasciate puntare l’impasto sul piano da lavoro per circa un’ora. Procedete poi con la prima pirlatura. Fate riposare dai 15 ai 30 minuti. Pirlate ancora. Fate riposare gli ultimi 15-30 minuti. Pirlate un’ultima volta, sigillate l’impasto pizzicando la base e trasferitelo nel relativo pirottino.
  6. Coprite con un foglio di pellicola e fate stare in luogo tiepido per circa 8 ore (o più), fin quando l’impasto non avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.
  7. Rimuovete la pellicola e fate asciugare all’aria per circa 45 minuti. Nel frattempo portate il forno a 150° ventilato solo sotto (oppure 170° statico).
  8. Con una lama praticate la scarpatura sulla superficie incidendo il panettone a croce. Sollevate i 4 lembi di pelle aiutandovi con la lama e posizionate al centro della cupola una noce di burro. Richiudete le orecchie del panettone.
  9. Cuocete sul livello più basso del forno per i primi 30 minuti mantenendo il ventilato solo sotto ed i successivi 30 passando alla modalità statico a 170°: il cuore del panettone dovrà raggiungere i 94° – il tempo necessario varia da forno a forno, per cui passati i primi 40 minuti monitorate! Approssimativamente per un panettone da 1 Kg servirà poco più di un’ora ora, per uno da 750 g serviranno 50 minuti, mentre per un panettone da 500 g serviranno 40 minuti.

Seguendo lo stesso procedimento ho preparato anche questo pandoro con la ricetta di Raffaele Pignataro di cui trovate ingredienti, dosi e consigli esattamente QUI.

Ricetta del pandoro fatto in casa

Allora… andate ad impastare?

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