Sushi fatto in casa – Maki vegetariano e California Uramaki

Ricetta per4 sushi

Ogni San Valentino mi faccio spazio tra prati di Red Velvet e cuoricini con un piatto etnico. Perché? Perchè credo che sperimentare insieme sia stuzzicante e divertente. Soprattutto un modo per rendere davvero speciale una serata.

Dopo lo zighinì dello scorso anno – piatto etiope da mangiare senza posate, dallo stesso piatto – arrivo con il sushi. Ma non un sushi qualunque.

In seguito a numerose prove, tentativi, ricette casalinghe ho seguito a fine ottobre un corso (di coppia) in uno dei ristoranti di Sushi più rinomati della capitale con un signor SushiMan – apprezzatissimo regalo di anniversario di mio marito. Ed eccomi qui a condividerne dosi, trucchi e consigli.

Anche se il mio suggerimento resta quello di fare anche voi un corso, se vi piace davvero: assistere ai movimenti sapienti di un maestro, provare a replicare in tempo reale è un’esperienza insostituibile che solo un corso dal vivo vi può dare.

Ricetta originale sushi

Ingredienti di base per il sushi

RISO – Al supermercato trovate quello apposito per sushi. Ma potete tranquillamente optare per un comune riso Originario con chicchi corti e tondeggianti.

ACETO DI RISO – lo trovate nei supermercati più forniti. Vi occorre per preparare il condimento per il riso.

ALGA – I fogli di alga nori si reperiscono ormai ovunque. Acquistatene pacchi da pochi pezzi (5, max 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo. L’alga nori teme molto l’umidità ed appena aperta ha una freschezza che perderà presto.

SESAMO BIANCO E NERO – Immancabile il sesamo nel sushi, se riuscite oltre quello tradizionale utilizzate anche quello nero. Il sapore è sostanzialmente lo stesso, ma nel sushi anche l’occhio vuole la sua parte e la caratteristica puntinatura nera la avrete mescolando ai semi tradizionali un po’ di semi di sesamo nero.

TOBIKKO E IKURA – Avete presente quelle uova piccole, rosse e croccantissime? Quello è il tobikko. I negozi etnici dovrebbero averlo nel bancone surgelati. Non sono altro che le uova di pesce volante: “pesce brutto, uova buone” (Cit. SushiMan). Ikura, invece, sono le uova di salmone. Con entrambi i tipi potrete decorare il vostro sushi aggiungendo colore, sapore e consistenza.

INGREDIENTI VARI – Siete vegetariani? Preparate un sushi vegetale! Non amate il pesce? Fate un sushi di carne! Una volta preparato il riso nella mainera corretta date spazio alla vostra fantasia.

ACCOMPAGNAMENTOSalsa di soia, wasabi e zenzero fresco

Sushi per cena San Valentino

Cottura e condimento del riso sono alla base di un buon sushi. Che scegliate di preparare un roll di qualsiasi genere, un nigiri oppure un onigiri abbinerete i vostri ingredienti con il riso. Sbagliarne la cottura o il  condimento vorrà dire sbagliare il sushi.

Cottura e condimento del riso

Il riso per il sushi non va lessato. Il metodo da utilizzare è quello della cottura pilaf, ovvero cuocere il riso partendo dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido. Per questo è fondamentale dosare con precisione la quantità di acqua perchè:

  • usando troppa acqua si rischia di scuocere e far disfare il riso;
  • usando poca acqua si rischia di avere un riso non cotto, ancora crudo al cuore.

Nel caso del riso originario per la preparazione del sushi la regola da seguire è

peso del riso = peso dell’acqua

Per quanto riguarda il condimento del riso è importante che sia ben equilibrato – nè troppo dolce, nè troppo acetoso – e che sia dosato in maniera esatta rispetto alla quantità di riso.

Il sushi-su è la miscela a base di aceto di riso, zucchero e sale che serve per condire il riso cotto quando è ancora caldo (dosi e procedimento a seguire).

Come fare il sushi

Accessori per fare il sushi

  1. Una tovaglietta di bambù. Se non ne avete una apposita potete usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà – in entrambi i casi – avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente (come quella che vedete in foto)
  2. Guanti ti silicone (no lattice): vi aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il vostro lavoro. Se non li avete, calma e sangue freddo. Mentre lavorate posizionate accanto a voi una ciotola piena di acqua e sciacquate grossolanamente le mani ad ogni passaggio.

Siete pronti a fare il sushi?

A seguire ricetta e procedimento!

Usomaki sushi

INGREDIENTI per 2 persone

  • 250 g di riso originario
  • 5 fogli di alga nori
  • semi di sesamo bianco e nero già tostati
  • 1 avocado maturo (ma non troppo: tastatelo prima di comprarlo. Dovrà mostrare un po’ di resistenza alla pressione del vostro dito senza restare troppo duro o disfarsi immediatamente)
  • 15 bastoncini di surimi di buona qualità (40% min di polpa di granchio)
  • Verdura cruda pelata e tagliata a bastoncini (carote, cetrioli, zucchine…)

Sushi-su

  • 35 g di aceto di riso
  • 13 g di zucchero semolato
  • 6 g di sale

COTTURA E PREPARAZIONE DEL RISO

  1. Pesate il riso e trasferitelo in una ciotola. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente ripetute volte, sfregando delicatamente i chicchi con i polpastrelli. Quando l’acqua comincerà ad essere meno torbida/bianca e più limpida scolatelo attentamente.
  2. Trasferite il riso in una pentola antiaderente. Copritelo con pari peso di acqua (in questo caso 250 g). Senza toccarlo mettetelo su fuoco vivace e portate l’acqua ad ebollizione.
  3. Appena l’acqua comincerà a fremere chiudete con un coperchio e portate il fuoco a minimo. Proseguite la cottura per circa 13 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione del riso) senza mai aprire il coperchio (farebbe uscire il vapore necessario) e senza mai mescolare.
  4. Spegnete il fuoco e fate riposare il riso per altri 10 minuti. Aprite la pentola e copritela con un canovaccio.
  5. Preparate il Sushi-su: versate in un bicchiere l’aceto, lo zucchero ed il sale. Mescolate fino a completo scioglimento (se avete difficoltà scaldate leggermente la miscela).
  6. Scoprite il riso e sgranatelo con un cucchiaio di legno in modo da far scendere anche la temperatura (questa operazione andrebbe realizzata in realtà in un apposito contenitore di bambù, ma io la faccio direttamente in pentola).
  7. Sempre mescolando aggiungete il Sushi-su e fatelo assorbire completamente.

Il riso è pronto per essere lavorato. La sua temperatura ideale per la formatura del sushi è di 35°.

Sushi ricetta

Come formare il Maki (Hosomaki)

Indicativamente vi occorreranno 80 g di riso cotto e condito.

  1. Tagliate l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che vi indicano il suo orientamento. Piegatelo a metà in orizzontale e dividetelo come si fa con la carta.
  2. Posizionate in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola – vedi sopra) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di voi.
  3. Inumiditevi le mani e prelevate un pugno di riso (80 g). Con la punta dei polpastrelli distribuitelo sul foglio in un unico strato omogeneo, lasciando uno spazio di circa 1 cm sul bordo superiore dell’alga (Vedi foto a seguire).
  4. Senza eccedere sistemate il ripieno sul lato lungo inferiore. Aiutandovi con la tovaglietta cominciate ad avvolgere il roll tirando verso di voi e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgete un pezzettino per volta fino a chiudere il maki (Vedi foto a seguire).
  5. Inumidite la lama liscia ed affilata di un coltello. Tagliate il roll e ricavate 6 parti uguali.

Come formare il sushi

Come formare l’Uramaki

Indicativamente vi occorreranno 100 g di riso cotto e condito.

  1. Tagliate l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che vi indicano il suo orientamento. Piegatelo a metà in orizzontale e dividetelo come si fa con la carta.
  2. Posizionate in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola – vedi sopra) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di voi.
  3. Inumiditevi le mani e prelevate un pugno di riso (100 g). Con la punta dei polpastrelli distribuitelo sul foglio in un unico strato omogeneo, in modo da ricoprire completamente l’alga (Vedi foto a seguire).
  4. Cospargete il riso di semi di sesamo (o tobikko) esercitando una leggera pressione.
  5. Prendete il foglio di alga e ribaltatelo: non preoccupatevi, il riso resterà attaccato e non cadrà!
  6. Senza eccedere sistemate il ripieno sul lato lungo inferiore. Aiutandovi con la tovaglietta cominciate ad avvolgere il roll tirando verso di voi e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgete un pezzettino per volta fino a chiudere l’uramaki (Vedi foto a seguire).
  7. Inumidite la lama liscia ed affilata di un coltello. Tagliate il roll e ricavate 6/8 parti uguali.

Fare uramaki sushi

Divertitevi a combinare i sapori ed a creare il vostro sushi. Soprattutto non dimenticate di raccontarmelo 😀

E buon San Valentino!

Sushi fatto in casa

 

3 thoughts on “Sushi fatto in casa – Maki vegetariano e California Uramaki

  1. Utilissimo post, ho scoperto quali erano i miei errori più gravi! Chissà che il prossimo che preparerò in casa riesca a raggiungere i tuoi livelli ^_^
    Bravissima Raffaella e bravo anche il tuo maritino x il regalo ^_*

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