Rosette soffiate a lievitazione naturale – ed una birra fatta in casa con estratto di malto Open Amber Baladin

Rosette soffiate fatte in casa

Sono una grande fan dell’alta cucina, della cucina etnica e degli abbinamenti arditi. Ma anche dei cibi più semplici. E di fronte ad un panino con la mortadella fresca, appena affettata, io svengo. Sempre.

Qui a Roma la rosetta soffiata è un must. La particolarità di questo panino è quella di mantenere il suo interno vuoto, come una grande bolla di aria. Ed è proprio in questa specifica caratteristica che risiede anche la sua difficoltà tecnica perchè le panetterie hanno strumenti di formatura adeguati con cui preparare le rosette, che in casa non possiamo avere.

Nello specifico mi sono rifatta alle fasi di formatura indicate dall’amica Martina nel suo blog, a sua volta prese dalla ricetta del panettiere Valerio Giorgetti. Ed il buco interno è venuto, eccome!

Ricetta panini rosette

Per l’impasto, analogamente a quello di Martina, ne ho fatto uno diretto, senza biga. Ma a differenza del suo ho impiegato il lievito naturale ed una farina tipo 0 mista ad una tipo 1 macinate a pietra.

Mangiare la rosetta sfornata da poco riempita con la mortadella fresca insieme ad una buonissima birra ambrata fatta in casa da estratto di malto Open Amber Baladin è stato davvero una goduria. Da ripetere senza dubbio alcuno.

Amber Baladin fatta in casa

Chi mi segue sa bene che io e mio marito siamo due appassionati/fanatici della birra. Amiamo sceglierla, scoprirla, berla e… prepararla in casa, come ho già raccontato QUI.

In questo caso abbiamo voluto “vincere facile” e l’abbiamo fatta partendo da un estratto di malto firmato Baladin con il kit della loro Open Amber: minimo sforzo, risultato godibilissimo e strepitoso. Una schiuma persistente color avorio, una texture corposa ed un sapore leggermente amaro sul finale. Tra le mie birre preferite in assoluto.

Birra artigianale baladin

Ma torniamo alle rosette. Se volete prepararle con lievito di birra e farina di media forza seguite la ricetta di Martina. Altrimenti restate qui, che vi racconto come farle impiegando la pasta madre e farine poco raffinate.

Panino, mortazza e birra

Rosette soffiate a lievitazione naturale – la ricetta

INGREDIENTI per una decina di rosette

  • 250 g di farina tipo 0 macinata a pietra di media forza (fino a W 250 con valore proteico compreso tra 10,5/12,5)
  • 250 g di farina tipo 1
  • 300 g di acqua
  • 150 g di pasta madre in forza
  • 4 g di malto d’orzo diastatico (è un miglioratore facoltativo)
  • 10g di sale
  • 5g di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

  1. Sciogliete la pasta madre in metà quantità di acqua insieme al malto (oppure un cucchiaino di miele di acacia). Aggiungete la farina tipo 0 ed iniziate ad impastare – a mano oppure in macchina utilizzando il gancio.
  2. Proseguite incorporando l’acqua restante e l’altra farina. Aggiungete per ultimi l’olio ed il sale. Quando l’impasto apparirà incordato, ovvero visibilmente elastico e liscio, spegnete e fate riposare circa un’ora in ciotola e coperto con pellicola.
  3. Ribaltate il composto su un piano da lavoro, appiattitelo leggermente con i polpastrelli ed effettuate un giro di pieghe: lembo destro verso il centro, poi il sinistro, ed infine le estremità superiore ed inferiore. Capovolgete, pirlate e rimettete in ciotola leggermente unta, sempre coprendo con un foglio di pellicola.
  4. Fate lievitare per 8/10 ore con una temperatura ambiente dai 20° ai 23° – oppure meno tempo a temperature più elevate – fin quando il composto non sarà visibilmente raddoppiato.
  5. Sgonfiate l’impasto, avvolgetelo su se stesso e ricavate singole porzioni da circa 90 g l’una. Formate con ogni porzione un cordone lungo una ventina di centimetri e stendetelo con un matterello in modo da ottenere una striscia larga 3 o 4 cm.
  6. Avvolgete ogni striscia su se stessa come a formare una girella. Sigillatela bene, posizionatela in orizzontale e con il pollice ben infarinato provocate una fossetta profonda esattamente al centro della girella. Pizzicate la superficie per richiudere il foro come un sacchetto e riponete le palline così ottenute a lievitare (vedi foto di Martina) ben infarinate e distanziate tra loro coperte con un telo pulito. Fate riposare per un paio d’ore (meno se la temperatura è particolarmente alta).
  7. Con un comune tagliamela esercitate una pressione decisa su ogni pallina lievitata – avendo cura di non adare fino in fondo tagliando così l’impasto. Rigirate delicatamente ogni rosetta con la parte stampata verso il basso su un tagliere ben infarinato. Fate riposare un’altra ora.
  8. Portate il forno statico alla massima temperatura con la pietra refrattaria già posizionata su livello medio (oppure con una leccarda che dovrà diventare rovente) insieme ad un pentolino di acqua sul fondo del forno. Infornate le rosette ribaltandole nuovamente con la parte stampata verso l’alto e cuocete per 10 minuti.
  9. Abbassate il forno a 180° e proseguiite la cottura per altri 15 minuti. Rimuovete il pentolino e fate cuocere con lo sportello socchiuso per altri 10 minuti monitorando il livello di doratura.
  10. Sfornate, trasferite su una gratella e fate raffreddare.

Rosette soffiate fatte in casa

Allora, siete ancora lì? Correte a provarle 😀 !

3 thoughts on “Rosette soffiate a lievitazione naturale – ed una birra fatta in casa con estratto di malto Open Amber Baladin

  1. Bellissime O_O ne ho preparate di simili proprio quest’estate che con le temperature alte ho in fatto in giornata e senza troppi sforzi ^_*
    Proverò anche la tua ricetta, quella tecnica di pieghe mi incuriosisce tantissimo ^_^

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