Lievito Madre

Il mio Lievito Madre si chiama Colette (vedi anche QUI).
E’ un lievito naturale nato lo scorso 3 aprile 2014, alimentato con farina forte di grano tenero ed in formato solido.


Questa pagina del blog – senza alcuna pretesa di esaustività – è dedicata a chi intende approcciarsi alla lievitazione naturale per curiosare o a chi ha ricevuto un pezzetto di pasta madre e non sa da dove cominciare.

Se sei spaventato al solo pensiero, se credi che sia un impegno troppo faticoso ti suggerisco di provare. Nascerà sicuramente un amore. Buona lettura!


Cos’è
è un composto VIVO che fermenta grazie ai batteri lattici, che si nutre degli zuccheri della farina e che, impiegato nei lievitati, genera prodotti altamente digeribili con un gusto inconfondibile.

Come nasce
ognuno può creare il proprio Lievito Naturale partendo da acqua e farina. E’ un processo che richiede attenzione e cura, ma che ripaga ampiamente dello sforzo. In alternativa è possibile chiedere a chi già ce l’ha un pezzetto della propria Pasta Madre.

Tipologie
può consistere in un impasto solido – PM solida – oppure in un miscuglio più liquido – li.co.li. (lievito a coltura liquida). Può, inoltre, distinguersi in base al tipo di farina impiegato per la sua attivazione e per i rinfreschi (es. integrale). In ogni sua veste si contraddistingue per l’alveolatura ed un odore pungente leggermente acido.

Conservazione
il Lievito Naturale va conservato in frigorifero – per rallentarne la crescita e per evitare che inacidisca completamente – in un barattolo di vetro preferibilmente stretto e lungo.

Il rinfresco 
serve per nutrire e rinnovare la forza del lievito: la PM solida come Colette va rinfrescata ogni 4/5gg: si pesa e si scioglie prima in metà peso di acqua e poi si impasta con pari peso di farina (es. 100gr di PM, 50 gr di acqua, 100 gr di farina); il li.co.li. si rinfresca più raramente – 1 volta al mese circa – con pari peso di farina ed un’idratazione del 130% (es. 100 gr di li.co.li., 100 gr di farina, 130 gr. di acqua)

NOTA: rinfreschi frequenti generano in entrambi i casi un lievito forte e resistente.

Utilizzo
generalmente si impiegano 100/150 gr di Pasta Madre e 100 gr di li.co.li. rinfrescati su 500 gr di farina. Ma non è una regola esatta e questa quantità può variare in base alla forza del lievito stesso o in base alla ricetta, agli ingredienti o, ancora, al tempo di lievitazione.

Tempi
gli impasti a base di lievito naturale necessitano di lunghi riposi (minimo 6-8 ore) a differenza del lievito di birra che richiede circa 2 ore. E’ proprio la lenta lievitazione che garantisce un’alta digeribilità.

Ricette
nella sezione Ricette di questo blog, alla voce Lievitati Pasta Madre, troverai un elenco assortito di preparazioni a lievitazione naturale.


Consigli e link utili per cominciare

La pagina di Wikipedia è sempre utile per capire di cosa stiamo parlando

Per ogni approfondimento ti rimando al sito Pasta Madre.net

Dai uno sguardo alle avventure di Yolanda Cap. 1 e Cap. 2, vignette validissime e molto chiare per comprendere cos’è il lievito madre e la differenza con il lievito di birra

Per tanti altri consigli su come crearla da zero e su come alimentarla al meglio ti suggerisco di iscriverti al gruppo Facebook La Pasta Madre che offre numerose dritte e condivide tanti file

Tra le proposte alternative per crearla guarda anche quella di GialloZafferano

 

2 thoughts on “Lievito Madre

  1. io ho provato diverse volte ma poi ho rinunciato……..primo mi sembra che ci sia uno spreco di farina;giusto? per il rinfresco debbo usare 100 grammi ed il resto che ne faccio???? se mantengo tutta la quantità mi ritrovo dopo alcuni giorni con chili di LM e poi quando si capisce se è pronto.Ok si mette un certo quantitativo in aqua tiepida se galleggia è oky ed il resto??? che ne faccio ?

    1. Ciao Dino! All’inizio può spaventare, ma si tratta solo di prendere il ritmo. Io procedo da quasi tre anni così: conservo in frigorifero 200 g di Pasta Madre solida; ogni settimana la rinfresco con 200 g di farina forte e 100 g di acqua. Ottengo un panetto da 500g: 200 li metto via e tornano in frigorifero. 100/150g li uso per il pane settimanale; gli ultimi 150 o li uso per dolci lievitati o li conservo in frigorifero come esubero che all’occorrenza utilizzo per pane arabo, tarallini, fette biscottate ecc… Nessuno spreco! Anzi… se trovi il tuo ritmo non comprerai più il pane, lo avrai sempre fresco e con le farine che hai scelto tu. Fantastico, no?

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