Pizza ripiena – soffice piacere

Inizio settimana di lavoro, di freddo e di buoni propositi. Una nuova ondata di influenza in casa Iorio prova ad ostacolare la ripresa degli impegni, ma facciamo di tutto per tenerla a bada.

La ricetta che voglio scrivere oggi è quella della pizza ripiena – molto diffusa qui a Roma – che ho scelto di farcire con radicchio e gorgonzola.

Pizza bianca ripiena

Questa pizza può essere servita come piatto unico – affiancata magari da verdure cotte al forno o insalatine varie – o come rustico di un buffet. Il suo impasto è meraviglioso: soffice e fragrante allo stesso tempo.

Il ripieno che propongo qui, scaturisce dalla necessità di consumare due cespi di radicchio che avevo in frigo. Ovviamente, le varianti di condimento possibili sono infinite: prosciutto cotto e scamorza, speck e scamorza affumicata, salsiccia e friarielli, pomodoro e mozzarella…

INGREDIENTI per 1 teglia:

l’impasto

– 500 gr di farina 00
– 130 ml di acqua
– 120 ml di latte
– 50 ml di olio evo (più quello per la teglia e per spennellare la superficie)
– 12 gr di lievito di birra fresco (in alternativa 3,5 gr di lievito secco attivo)
– 1 cucchiaino di zucchero semolato
– 1 cucchiaio di sale 

il ripieno

– 600 gr di radicchio
– 1 scalogno
– 1 spicchio di aglio
– 60 gr di gorgonzola piccante
– 30 gr di parmigiano o grana grattugiato
– sale qb
– pepe qb
– 2 cucchiai di olio evo

PROCEDIMENTO:

l’impasto

– unire l’acqua e il latte
– scaldarli finchè non risulteranno appena tiepidi
– sciogliervi il lievito di birra unitamente allo zucchero semolato
– tenere da parte il miscuglio ottenuto

– versare in una ciotola la farina
– mescolarla al cucchiaio di sale e disporre le polveri a fontana

NOTA: in questo modo lo zucchero agevolerà l’attivazione del lievito, mentre il sale, distribuito nella farina, non costituirà un’ostacolo per la lievitazione.

– aggiungere il miscuglio liquido alle polveri in maniera graduale
– mescolare continuamente ed aggiungere anche l’olio
– lavorare energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo
– ungerlo e coprirlo con un foglio di pellicola
– porlo in luogo tiepido a lievitare per 2 ore circa

il ripieno

– pulire l’aglio
– pelare e tritare finemente lo scalogno
– tritare grossolanamente il radicchio
– scaldare l’olio in una capiente padella
– soffriggervi lo spicchio d’aglio e rimuoverlo
– aggiungere lo scalogno e lasciarlo imbiondire
– versare il radicchio e mantecare
– lasciar cuocere a fuoco medio per 10/15 minuti
– spegnere il fuoco, salare e pepare
– tenere da parte

composizione della pizza

– prendere l’impasto e dividerlo in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra
– ungere la teglia da forno, compresi i bordi
– stendere in maniera molto sottile la porzione più grande di impasto
– foderare la teglia con la sfoglia ottenuta
– bucherellare il fondo con una forchetta
– distribuire su questo primo strato di pasta il radicchio cotto in precedenza
– cospargere di gorgonzola e parmigiano
– stendere in una sfoglia molto sottile la seconda porzione di impasto
– utilizzarla per coprire completamente il ripieno
– bucherellare e sigillare i bordi utilizzando i denti di una forchetta

– spennellare d’olio la superficie, ricoprire con un foglio di pellicola e lasciar lievitare per ancora un’ora

– trascorso il tempo di lievitazione, mescolare un po’ d’olio ad un goccio di latte
– utilizzare il miscuglio ottenuto per spennellare abbondantemente la superficie della pizza
– infornare in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti
– lasciar intiepidire o raffreddare la pizza prima di servire

Spaghetti freschi con radicchio e gorgonzola – gusto intenso

Giornate lunghe, preparativi in corso per “l’evento dell’anno” (il compleanno di Amelia, ovviamente), faccende quotidiane da mandare avanti, ultimi impegni mattutini prima del rientro a lavoro… tutta vita bella e piena.

La ricetta che voglio scrivere oggi è quella di un primo dal sapore deciso, un piatto da preparare espresso e da assaporare lentamente: spaghetti alla chitarra freschi con radicchio e fonduta di gorgonzola.

Spaghetti freschi con radicchio e fonduta di gorgonzola

Il gusto intenso del gorgonzola è un sapore che mi piace infinitamente, da solo e in accoppiata ad altri gusti altrettanto decisi: cipolla, radicchio, speck…
In questo primo il radicchio è appena scottato, mentre il gorgonzola è utilizzato in maniera fluida in modo da rendere l’insieme cremoso e particolarmente invitante.

INGREDIENTI per 2 persone:

– 200 gr di spaghetti alla chitarra freschi
– 80 ml di panna fresca
– 70 gr di gorgonzola piccante
– 1 cespo di radicchio
– 1 scalogno
– grana grattugiato
– pepe
– sale
– olio evo

PROCEDIMENTO:

– tritare finemente lo scalogno
– lavare e tritare grossolanamente il radicchio
– mettere a scaldare l’acqua della pasta

– porre sul fuoco una capiente padella con due cucchiai d’olio
– soffriggere lo scalogno seguito dal radicchio per 5/10 minuti
– salare e pepare

durante la cottura del radicchio:

– salare l’acqua bollente per la pasta
– calare gli spaghetti per il tempo di cottura indicato (in genere 4/5 min)

contemporaneamente:

– scaldare la panna in un pentolino
– unirvi il gorgonzola a cubetti e mescolare finchè il formaggio non sarà sciolto
– spegnere il fuoco

composizione del piatto:

– scolare gli spaghetti molto al dente
– saltarli in padella insieme al radicchio aggiungendo un mestolo di acqua di cottura
– mantecare a fuoco spento aggiungendo un’abbondante manciata di grana
– impiattare
– versare su ogni piatto la fonduta di gorgonzola

Risotto al radicchio, robiola e speck – gioco di consistenze

Adoro il riso. Mi piace utilizzarlo in tutte le sue varietà. In particolar modo amo il basmati – profumato e delicato, ottimo anche in bianco – e il riso arborio da impiegare in cremosi risotti. Mi piacciono anche tutte le preparazioni a base di riso: dal sartù ai supplì, dal riso al salto alla versione dolce da dessert.
E’ un alimento sano ed estremamente versatile.

Ed è proprio a base di riso la ricetta che voglio postare oggi: risotto al radicchio con robiola e speck.

Risotto al radicchio, robiola e speck

In questa ricetta ho impiegato gli ingredienti principali in maniera scomposta, in modo da mantenere delle consistenze e delle temperature diverse. A tal fine ho reso croccante lo speck e l’ho aggiunto al piatto soltanto alla fine ed ho utilizzato la robiola in freschissime quenelle. Il risultato ottenuto è stato fantastico: il risotto, caldo e cremoso, si sposava perfettamente con la morbidezza e la delicatezza della robiola e con la croccantezza dello speck.

INGREDIENTI per 2 persone:

– 350 gr di radicchio
– 1 noce di burro
– parmigiano qb
– 100 gr di robiola
– 180 gr di riso arborio
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 1/2 cipolla
– brodo vegetale qb
– 60 gr di speck
– sale
– olio evo
– pepe

PROCEDIMENTO:

– tritare finemente la cipolla
– lavare e tagliare il radicchio
– scaldare a fuoco alto una padella antiaderente
– tostarvi lo speck in fette da entrambi i lati
– quando lo speck sarà croccante e dorato, toglierlo dalla padella e tenerlo da parte
– aggiungere in padella al grasso dello speck 2 cucchiai d’olio
– soffriggervi la cipolla
– aggiungere il radicchio
– mescolare, salare e lasciare insaporire

– scaldare il brodo e tenerlo in caldo

– scaldare separatamente altri 2 cucchiai d’olio in una cesseruola dai bordi alti
– versarvi il riso e lasciarlo tostare mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno
– sfumare con il vino bianco
– aggiungere al riso il radicchio cotto con la cipolla
– amalgamare
– con un mestolo versare gradualmente il brodo sul riso
– lasciare che il brodo venga man mano assorbito ed aggiungere altro brodo
– continuare con questa procedura per 15 minuti circa
– assaggiare il riso verificandone la cottura
– quando il risotto risulterà della cottura desiderata e “all’onda” spegnere il fuoco
– aggiungere un’abbondante manciata di parmigiano ed una spolverizzata di pepe
– mantecare aggiungendo una noce di burro

– impiattare il risotto
– disporre su ogni piatto 2 quenelle di robiola
– rifinire con lo speck croccante
– spolverizzare di pepe e servire